Ein bestehendes Rezept auf Emmermehl umzustellen ist grundsätzlich unkompliziert – Emmer lässt sich in den meisten Fällen 1:1 gegen Weizenmehl austauschen. Wegen des schwächeren Klebergerüsts von Emmer solltest du dabei aber ein paar Kleinigkeiten bei Flüssigkeitsmenge und Knetzeit beachten, damit der Teig trotzdem gelingt.
Grundregel: Emmermehl gegen Weizenmehl ersetzen
In den meisten Rezepten kannst du Weizenmehl durch die gleiche Menge Emmermehl ersetzen (1:1). Der Grund, warum es trotzdem nicht ganz ohne Anpassung geht: Emmer hat ein schwächeres Klebergerüst als moderner Weizen und nimmt dadurch etwas weniger Flüssigkeit auf. Reduziere die Flüssigkeitsmenge im Rezept daher um etwa 5-10 % und gib bei Bedarf später vorsichtig etwas nach, statt von Anfang an die volle Menge einzurühren.
Tipp für Einsteiger: Wenn du unsicher bist, wie sich ein Rezept mit reinem Emmermehl verhält, ersetze beim ersten Versuch nur die Hälfte des Weizenmehls durch Emmermehl. So bekommst du ein Gefühl für Teigverhalten und Geschmack, bevor du ganz umstellst.
Welcher Emmermehl-Typ ersetzt welches Weizenmehl?
| Weizenmehl | Entsprechender Emmermehl-Typ |
|---|---|
| Type 405 (Weizen, hell, für Kuchen) | Emmer Type 630 |
| Type 550 (Weizen, Allzweckmehl) | Emmer Type 630 oder 1050 |
| Type 1050 (Weizen, kräftiges Brotmehl) | Emmer Type 1050 |
| Vollkornmehl (Weizen) | Emmer-Vollkornmehl |
Die Typenzahl gibt bei beiden Getreidearten den Mineralstoffgehalt an und ist damit ein guter Anhaltspunkt für die Wahl des passenden Emmermehl-Typs. Mehr zu den einzelnen Typen liest du in unserem Mehltypen-Artikel.
Was sich beim Backen konkret ändert
- Flüssigkeit: ca. 5-10 % weniger einplanen, besonders bei hellen Emmermehl-Typen.
- Knetzeit: kürzer und vorsichtiger kneten, da der Teig durch das schwächere Klebergerüst schneller überknetet werden kann.
- Gehzeit: Emmerteig geht meist etwas langsamer auf als Weizenteig – etwas mehr Geduld einplanen oder die Hefemenge minimal erhöhen.
- Backpulver und Hefe: Die Menge muss in der Regel nicht verändert werden.
Vollkorn-Emmermehl ersetzen: die umgekehrte Anpassung
Ersetzt du helles Mehl durch Emmer-Vollkornmehl, dreht sich die Anpassung um: Vollkornmehl nimmt durch die enthaltenen Schalenanteile deutlich mehr Flüssigkeit auf als helles Type-Mehl. Plane hier eher 10-15 % mehr Flüssigkeit ein und lass den Teig vor dem Verarbeiten kurz ruhen, damit sich die Schalenanteile vollsaugen können.
Emmer und Dinkel gegeneinander austauschen
Auch zwischen Emmer- und Dinkelmehl ist ein Austausch meist problemlos möglich, da sich beide Urgetreidearten in Klebergerüst und Wasseraufnahme ähneln. Die feinen Unterschiede zwischen beiden Getreidesorten erklären wir ausführlich in unserem Artikel Emmermehl vs. Dinkelmehl.
Häufige Fragen
Kann ich in jedem Rezept Weizenmehl 1:1 durch Emmermehl ersetzen?
In den meisten Fällen ja. Bei sehr flüssigkeitsempfindlichen Teigen (z.B. Brühteig oder Biskuit) kann es sich lohnen, zunächst nur einen Teil des Mehls zu ersetzen und sich langsam heranzutasten.
Muss ich die Hefemenge anpassen, wenn ich Emmermehl verwende?
In der Regel nicht. Falls der Teig spürbar langsamer aufgeht, kann eine leicht erhöhte Hefemenge oder etwas mehr Gehzeit helfen.
Warum wird mein Teig mit Emmermehl klebriger als mit Weizenmehl?
Meist wurde zu viel Flüssigkeit verwendet. Reduziere die Flüssigkeitsmenge beim nächsten Versuch etwas und gib sie portionsweise dazu.
Kann ich glutenfreies Mehl 1:1 durch Emmermehl ersetzen?
Nein, Emmermehl enthält Gluten und verhält sich beim Backen grundlegend anders als glutenfreies Mehl. Mehr dazu in unserem Artikel Ist Emmermehl glutenfrei?
Fazit
Mit etwas weniger Flüssigkeit, kürzerer Knetzeit und ein wenig Geduld beim Gehen lässt sich fast jedes Weizenmehl-Rezept erfolgreich auf Emmermehl umstellen. Am einfachsten gelingt der Einstieg mit unseren bereits auf Emmermehl abgestimmten Rezepten, passendes Mehl findest du in unserer Kaufberatung. Wie du das Mehl anschließend richtig aufbewahrst, liest du in unserem Artikel Emmermehl lagern.