Die klassische Brezel bekommt mit Emmermehl eine kräftigere, nussige Geschmacksnote, ohne dass sich am typischen Laugengebäck-Charakter etwas ändert. Etwas Übung beim Formen und beim Umgang mit der Lauge lohnt sich – das Ergebnis ist eine Brezel mit dunkler, glänzender Kruste und weichem Kern.
Zubereitung: ca. 30 Min. aktiv · Ruhezeit: ca. 1 Std. · Backzeit: ca. 15-18 Min. · Menge: 8 Brezeln · Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten
- 500 g Emmermehl Type 1050
- 280 ml lauwarme Milch
- 7 g Trockenhefe
- 40 g weiche Butter
- 10 g Salz
- 1 TL Zucker
- 1 l Wasser + 40 g Natron (für das milde Laugenbad) oder alternativ eine fertige Lebensmittel-Natronlauge nach Herstellerangabe
- Grobes Salz zum Bestreuen
Zubereitung
- Hefe, Zucker und etwas von der lauwarmen Milch verrühren und 5-10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
- Mehl, Salz, Butter und die restliche Milch dazugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten – etwa 8-10 Minuten.
- Teig abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
- Teig in 8 gleich große Stücke teilen, zu ca. 50 cm langen Strängen rollen und zur klassischen Brezelform schlingen (Strang zu einem "U" legen, die beiden Enden einmal umeinander kreuzen und auf den unteren Bogen des "U" drücken).
- Geformte Brezeln für 15-20 Minuten offen (ohne Abdeckung) an einem kühlen Ort ruhen lassen, damit die Oberfläche etwas antrocknet – das erleichtert das spätere Laugenbad.
- Für das milde Laugenbad Wasser mit Natron aufkochen und die Brezeln darin für ca. 20-30 Sekunden baden, danach abtropfen lassen. Bei Verwendung von echter Natronlauge unbedingt die Sicherheitshinweise des Herstellers beachten.
- Brezeln auf ein Backblech legen, mit grobem Salz bestreuen und im dickeren Teil einmal einschneiden.
- Bei 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 15-18 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun und glänzend ist.
Sicherheitshinweis: Echte Natronlauge ist ätzend und sollte nur mit Handschuhen und Schutzbrille sowie in gut belüfteten Räumen verwendet werden. Für den Hausgebrauch ist das milde Natron-Wasser-Bad (Natron statt Natronlauge) die deutlich sicherere Alternative – der Geschmack und die Farbe der Kruste fallen dabei etwas milder aus, das typische Brezelaroma bleibt aber erhalten.
Emmer-Tipp
Da Emmermehl ein schwächeres Klebergerüst als Weizenmehl hat, sollte der Teig beim Formen nicht zu weich sein, sonst verlieren die Brezeln beim Laugenbad und Backen ihre Form. Knete den Teig etwas fester als gewohnt und lass ihn vor dem Formen gut durchruhen, damit er sich leichter zu Strängen rollen lässt.
Welches Emmermehl eignet sich am besten?
Für Brezeln empfiehlt sich Emmermehl Type 1050 – es liefert genug Struktur für die charakteristische Form und gleichzeitig den kräftigen, nussigen Geschmack, der gut zur salzigen Kruste passt. Mehr zu den Unterschieden der Mehltypen liest du in unserem Mehltypen-Artikel. Passende Produkte findest du in unserer Kaufberatung.
Variationen
- Laugenbrötchen statt Brezeln: den Teig zu runden Brötchen statt Brezeln formen, das Laugenbad bleibt gleich.
- Mit Käse überbacken: vor dem Backen etwas geriebenen Käse auf die Brezeln streuen.
- Süße Variante: statt grobem Salz nach dem Backen mit Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen.
Häufige Fragen
Kann ich Brezeln auch ohne Natron oder Lauge backen?
Ja, dann fehlt allerdings die typische dunkle, glänzende Kruste und der charakteristische Laugengeschmack. Als Ersatz kannst du die Brezeln vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichen, das Ergebnis ähnelt dann eher einem normalen Hefegebäck.
Warum werden meine Brezeln beim Backen wieder rund?
Das liegt meist an einem zu weichen oder zu wenig geruhten Teig. Lass die geformten Brezeln vor dem Laugenbad etwas anziehen und achte darauf, den Teig nicht zu feucht anzusetzen.
Wie lagere ich Brezeln am besten?
Frisch schmecken sie am besten. Am nächsten Tag lassen sie sich kurz im Ofen aufbacken, um die Kruste wieder knuspriger zu machen.
Fazit
Mit Emmermehl bekommt die klassische Brezel eine angenehm kräftige, nussige Note, ohne dass sich am bewährten Grundrezept viel ändert. Wer schon Erfahrung mit Hefeteig aus Emmermehl hat, findet in unseren Emmermehl Brötchen ein weiteres Alltagsrezept, oder stöbert in der Rezepte-Übersicht nach mehr Ideen.
