Wer öfter mit Emmermehl backt, stößt früher oder später auf die Frage, ob sich eine eigene Getreidemühle lohnt. Frisch gemahlenes Emmermehl punktet mit intensiverem Aroma und maximalem Nährstoffgehalt, verlangt aber auch etwas mehr Wissen bei Mühlenwahl, Mahlgrad und Lagerung als fertig gekauftes Mehl. Dieser Artikel zeigt dir, worauf es ankommt.
Warum Emmer selbst mahlen?
Ganze Emmerkörner sind deutlich länger haltbar als gemahlenes Mehl, da der Keimling erst beim Mahlen mit Sauerstoff in Kontakt kommt und zu oxidieren beginnt. Wer selbst mahlt, kann außerdem genau die Menge herstellen, die gerade gebraucht wird, und bekommt ein Mehl mit vollem Aroma, das industriell gemahlenem Mehl in Frische und Geschmack oft überlegen ist.
Welche Getreidemühle eignet sich?
Für den Hausgebrauch stehen im Wesentlichen zwei Bauarten zur Auswahl:
- Steinmühlen: Mahlen das Korn zwischen zwei Mahlsteinen, arbeiten langsamer und schonender und erhalten dadurch tendenziell mehr Aroma und Nährstoffe. Sie sind die klassische Wahl für Vollkornmehl in Backqualität.
- Schlagmühlen (Impaktmühlen): Zerkleinern das Korn durch schnell rotierende Schlagelemente, mahlen deutlich schneller, erhitzen das Mehl dabei aber stärker, was empfindliche Inhaltsstoffe etwas mehr belasten kann.
Für gelegentliches Mahlen reichen elektrische Tischmühlen mit Steinmahlwerk völlig aus, wer regelmäßig größere Mengen verarbeitet, profitiert von einer leistungsfähigeren Mühle mit stufenlos einstellbarem Mahlgrad.
Tipp: Achte beim Kauf auf ein Mahlwerk aus Naturstein oder Keramik statt aus Metall – so bleibt das Mehl beim Mahlen kühler und die enthaltenen Vitamine werden geschont.
Emmerkörner vor dem Mahlen vorbereiten
Emmerkörner müssen vor dem Mahlen nicht eingeweicht werden, sollten aber trocken sein – Feuchtigkeit kann das Mahlwerk verkleben. Ein kurzer Blick auf die Körner vor dem Einfüllen genügt, um Verunreinigungen wie kleine Steinchen auszusortieren, die bei gereinigter Handelsware allerdings selten vorkommen.
Den richtigen Mahlgrad einstellen
Der Mahlgrad entscheidet, wofür sich das Mehl eignet:
- Fein gemahlen: für Feingebäck wie Kuchen, Muffins oder Kekse, ähnlich der Konsistenz von gekauftem Type-Mehl.
- Mittelfein: vielseitig einsetzbar für Brot, Brötchen, Pizza- und Pastateig.
- Grob: für rustikale Vollkornbrote, bei denen ein kräftigerer Biss gewünscht ist.
Ein wichtiger Unterschied zu gekauftem Mehl: Selbst gemahlenes Mehl ist immer Vollkornmehl, da beim Mahlen zu Hause keine Trennung von Schale, Keimling und Mehlkörper stattfindet, wie sie für die Herstellung von Type-Mehl (z.B. Type 630 oder 1050) nötig ist. Wer helleres Mehl möchte, kann das frisch gemahlene Vollkornmehl durch ein feines Sieb geben und die groben Schalenanteile entfernen – ein vollwertiges Type-Mehl im industriellen Sinn entsteht dadurch aber nicht. Mehr zu den Unterschieden liest du in unserem Mehltypen-Artikel.
Sollte frisch gemahlenes Mehl vor dem Backen ruhen?
Direkt nach dem Mahlen kann frisches Vollkornmehl noch etwas Wasser schlechter aufnehmen, da die Stärke- und Kleberstruktur sich erst setzen muss. Viele Hobbybäcker lassen das Mehl deshalb 24-48 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen, bevor sie es verbacken. Zwingend notwendig ist das nicht, führt aber häufig zu etwas besseren Backergebnissen.
Frisch gemahlenes Mehl richtig lagern
Da selbst gemahlenes Mehl immer Vollkornmehl ist, verdirbt es schneller als gekauftes Type-Mehl und sollte daher zeitnah verbraucht werden. Mahle daher nach Möglichkeit nur die Menge, die du innerhalb der nächsten ein bis zwei Wochen verarbeiten willst. Ausführliche Tipps zu Aufbewahrung, Haltbarkeit und Einfrieren findest du in unserem Artikel Emmermehl lagern.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Emmerkörner zum Mahlen?
Ganze Emmerkörner gibt es in Bio-Läden, im Reformhaus sowie online, oft auch bei denselben Anbietern, die auch fertiges Emmermehl verkaufen.
Kann ich mit einer normalen Getreidemühle auch Type-630-Emmermehl herstellen?
Nicht im eigentlichen Sinn – Type-Mehl entsteht durch industrielles Aussieben von Schale und Keimling. Zu Hause lässt sich das nur grob annähern, indem grobe Schalenanteile nachträglich aussiebt werden.
Wie viel Mehl ergibt 1 kg Emmerkörner?
Da beim Selbstmahlen nichts aussortiert wird, ergibt 1 kg Körner auch etwa 1 kg Vollkornmehl – abzüglich minimaler Mahlverluste.
Lohnt sich eine Getreidemühle für gelegentliches Backen?
Wenn du nur ab und zu backst, ist gekauftes Mehl meist praktischer. Eine eigene Mühle lohnt sich vor allem für alle, die regelmäßig backen und Wert auf maximale Frische legen.
Fazit
Selbst gemahlenes Emmermehl überzeugt durch Frische und volles Aroma, ist aber im Ergebnis immer Vollkornmehl und sollte zügig verarbeitet werden. Wer den Aufwand scheut oder gezielt helles Type-Mehl braucht, ist mit fertig gekauftem Mehl aus unserer Kaufberatung weiterhin gut beraten. Passende Rezepte zum Ausprobieren findest du in unserer Rezepte-Übersicht.